Intro til fransk mad

Fransk mad og franske retter er kendt og elsket i hele verden. Fransk mad er uden tvivl i verdensklasse og det samme er fransk gastronomi.

Fransk mad har samtidig dannet grobunden for udviklingen af resten af den vestlige verdens køkkener. Både hvad angår retter, metoder og selve måltidet.

Kort sagt kan fransk mad ikke underkendes i dens betydning for hele verdens madkultur. Naturligvis af en primær grund – god smag!

FRANSK MAD = GOD SMAG

Derfor er det naturligt at dykke helt ned på bunden af den store gryde, der udgør fransk madlavning. Denne artikel handler altså om arven fra fransk madlavning og fransk madkultur. Både om fransk mad generelt og specifikt om fransk gastronomi.

Hvad er fransk mad?

Lad os først slå fast, at fransk mad umiddelbart er en lidt udefinerbar størrelse. Når man siger ’fransk mad’ kan det nemlig dække over mange forskellige ting. For os består hovedemnet ’fransk mad’ blandt andet af disse komponenter:

  • Når man siger Frankrig og mad (og drikke) i samme sætning tænker de fleste helt sikkert på ost og vin.
  • Fransk ost – Frankrig er verdens førende osteland og for franskmænd er ost en del af ethvert måltid, både som ingrediens og tilbehør.
  • Fransk vin – Frankrig er verdensberømt for mange gode vine og igen hører vin uløseligt sammen med maden, både som ingrediens og som tilbehør.
  • Men fransk mad er også meget andet.
  • Frankrig er nemlig kendt for at have lagt navn til utallige verdenskendte retter – fra vegetarretten Ratatouille over Pommes Anna og Bearnaise og til den syndigsøde Creme Brulée.
  • I Danmark har vi tilmed givet mange retter et navn der enten lyder fransk eller indeholder ordet ’fransk’. Så den franske påvirkning på dansk madkultur kommer også denne vej fra.
  • Fransk kultur er uløseligt forbundet med fransk mad. Det er faktisk to sider af samme sag. Mad er ikke noget man spiser for at overleve. For hovedparten af franskmænd er måltidet et nydelsens øjeblik, som man samles om i familien eller med kollegaer til frokost.
  • Det franske måltid er faktisk optaget på UNESCO’s verdensarvsliste, som en bevaringsværdig tradition, som den eneste nationale måltids-tradition.
  • Fransk mad kan opdeles i mange såkaldte cuisines (køkkener) – fra de mange lokale landkøkkener over Haute Cuisine og i dag til fransk gastronomi.
  • Det franske landkøkken/bondekøkken (Cuisine du Terroir) med masser af regionale og lokale egnsretter, hvor filosofien er, at ’alt’ kan tilberedes og spises.
  • Haute Cuisine (det ædle køkken), finere fransk og avanceret madlavning, som er udviklet i professionelle køkkener. Det er madlavning efter alle kunstens regler, med fokus på teknikker og raffinement.
  • Haute Cuisine er en videreudvikling af Cuisine Bourgeoise, med fokus på tungere retter som gryderetter og saucer. Cuisine Bourgeoise opstod som et ’fælleskøkken’ for det franske borgerskab/højadelen i Renæssancen, så de havde en fælles referenceramme, hvad mad angår.
  • Nouvelle Cuisine (det nye køkken), med fokus på lethed og friskhed og stort fokus på anretningen.
  • Haute Cuisine og Nouvelle Cuisine danner sammen grobunden for fransk gastronomi.
  • Fransk gastronomi og den gastronomiske anerkendelse af restauranter i hele verden via den franske Michelin-guide. Michelin-uddelingen for de nordiske lande bliver mere og mere hypet for hvert år der går.
  • Fransk madkultur er også kendt for en lang række specialiteter – frølår, grisetæer, komave, snegle, foie gras og mange andre.
  • Kendte tilberedningsmetoder stammer tilmed fra det franske sprog – fra sautering over pochering til fritering.
  • Fransk kokkekunsts betydning for kokke-uddannelsens grundelementer og for hverdagen i et professionelt køkken. Fransk er kokkesprogets Lingua Franca (fællessprog).
  • Terminologi og struktur som vi kender det i dag i den gastronomiske servering med forret, hovedret og dessert m.fl. har sin oprindelse i Frankrig.
  • Det uofficielle verdensmesterskab for kokke – Bocuse d’Or – som er opkaldt efter den franske stjernekok Paul Bocuse. Verdensmesterskaberne afholdes i Lyon, Frankrig hvert andet år i ulige år.
  • Tilblivelsen af en meget stærk fransk madkultur med stor inspiration fra … – ja hvad?

Da denne liste med elementer i fransk mad blev meget lang, som forventet, har vi også lavet en mere overskuelig stikordsliste.

Af listen fremgår det også tydeligt at fransk mad er mange ting. Nogle fordomsfulde, tænker måske at fransk mad udelukkende er ’fin’ mad og at gastronomi fylder det hele.

Men sådan ser virkeligheden selvfølgelig ikke ud. Solid fransk mad fra det franske bondekøkken og simple retter fylder langt hovedparten.

Franskmænd går meget op i traditioner, men har også en sans for finesse. Så fransk mad er en kombination af solid hverdagsmad og raffinerede gastronomiske serveringer.

Hvad er Frankrig kendt for madmæssigt?

Vi har valgt at forme denne artikel om hvad Frankrig er kendt for madmæssigt, som den vinderpokal fransk madlavning på alle måder er et udtryk for:

RATATOUILLE – BEARNAISE – CREME BRULÉE

FRANSK MADLAVNING = FRANSK KULTUR

FORRET – HOVEDRET – OST – DESSERT

FRANSK LØGSUPPE – FRANSKBRØD

RIS’A’LA’MANDE – SARAH BERNARD

DET FRANSKE LANDKØKKEN

BOCUSE D’OR

FRANSK OST

FRANSK VIN

LINGUA FRANCA

NOUVELLE CUISINE

HAUTE CUISINE

MICHELIN-GUIDEN

APERITIF – DIGESTIF

FRANSKE SPECIALITETER

SAUTERING – POCHERING – FRITERING

Vi kigger nærmere på de mange forskellige bestanddele af fransk madkultur i de følgende afsnit.   

Startende med betydningen af mad i det franske hof i midten af det forrige årtusinde. Vi kigger nærmere på madens rolle helt frem til 2010 hvor fransk mad (det franske gastronomiske måltid) blev optaget på UNESCO’s liste over verdens kulturarv. Og alt muligt derimellem.

(artiklen er under udarbejdelse)

0 replies

Skriv en kommentar

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.