Gedeost – værd at vide om gedeoste
Gedeoste er blevet fremstillet i mange tusinde år, og de er et af de allerførste forarbejdede mejeriprodukter der kendes. Gedeost er naturligvis ost lavet af gedemælk. Man kan sige at gedeosten er ostenes moder, da gedeosten med ret stor sikkerhed var den allerførste ost der blev skabt.
Gedeost er ’ostenes moder’
I de tidligste civiliserede samfund, begyndte man at holde husdyr, blandt andet geder. Man opdrættede geder pga. deres næringsholdige mælk, kød og skind. Når man begav sig på vandringer, benyttede man blandt andet gedemaver som væskebeholdere. Der er lidt usikkerhed om, præcis hvordan det er gået til, men den mest sandsynlige fortælling ser således ud:
- I det nuværende Mellemøsten, var en beduin på rejse igennem ørkenen.
- Han medbragte gedemælk opbevaret i en gedemave, som proviant til turen.
- Den daggamle gedemælk er under transporten blevet varm, sur (syrnet) og rystet.
- Enzymet chymosin, som findes naturligt i gedemaver, har betydet at mælkens fedt og proteiner samledes i klumper.
- Klumperne af mælk/ost havde en let syrlig smag og var næringsrige, så de blev spist.
- Senere fandt man ud af at si vandet fra, og klumperne kunne nu formes til en ensartet ostemasse.
- Ostemassen blev saltet for at konservere den, og tørret for nemmere opbevaring.
- Nu kunne man spise ost i tørrede flager. Osten var skabt. Tak!
Fransk gedeost
Frankrig kan betegnes som et regulært osteland. Det er næsten umuligt ikke at forbinde Frankrig med ost. Franskmændene elsker ost i alle afskygninger – eller ’fromage’, som det hedder på fransk.
Frankrig har også en meget lang tradition indenfor produktion af gedeost – ’fromage de chevre’. Gedeost er ligeså populært i Frankrig som komælksost. Derfor er udvalget af gedeoste også enormt. Soignon er det største franske gedeoste-brand og er kendt for sin høje kvalitet.
Man ved med ret stor sikkerhed, at gedeoste blev produceret i Middelhavsområdet for 10.000 år siden. Derfra har produktionen bl.a. bredt sig til det vestlige Frankrig, som i dag er det primære hjemsted for produktionen af fransk gedeost.
I 1800-tallet havde man stor fokus på mejeri-produktion i Frankrig. Allerede dengang lykkedes det Frankrig at erobre positionen som det førende osteland i verden, også indenfor gedeost. Sikkert godt hjulpet på vej af teknologiske fremskridt. Franskmanden Louis Pasteur opfandt nemlig pasteuriseringen (varmebehandlingen). Pasteur fandt ud af, at man kunne fjerne skadelige bakterier ved kortvarigt at varme mælken op under forarbejdningen. Det var en revolutionerende opdagelse, der betød at mejeriprodukter opnåede en længere holdbarhed.
Gedeostens vugge
Mejeriet Soignon blev grundlagt i 1895 i Poitou-Charentes-regionen. Poitou-Charentes er et smukt lavtlandsområde i det vestlige Frankrig ud mod Atlanterhavskysten (fra 2016 er Poitou-Charentes via en sammenlægning af 3 regioner blevet en del af Nouvelle-Aquitaine). Dette område blev gedeostens vugge i kommerciel forstand. Soignon gedeoste blev første gang markedsført nationalt i hele Frankrig i 1935.
I Frankrig har man en utrolig stor mangfoldighed af oste, herunder mange varianter af gedeost. Forskellige gederacer, opskrifter og modninger har betydet at man i dag kan få over 100 autentiske franske gedeoste i mange forskellige former og smagsvarianter. Gedeoste varierer meget i smagen. Fra de helt friske og milde til de kraftige og modnede oste. Et fællestræk ved gedeoste er, at de er kridhvide.
Fakta om fransk gedeost
- Frankrig er den største producent af gedeost i verden.
- I Frankrig er Eurial den førende gedeosteproducent med Soignon gedeost som det største brand.
- Hvert år produceres 100.000 tons gedeost i Frankrig.
- Til gedeostfremstillingen bruges der årligt ca. 442 mio. liter gedemælk.
- Der er ca. 1,2 mio. geder i Frankrig, som årligt producerer ca. 840 mio. liter gedemælk.
I Frankrig sælges foruden gedeost og gedemælk ligeledes yoghurt på gedemælk. Sidstnævnte er et produkt, der endnu ikke har fundet vej til den danske forbruger.
Om geder
En ged producerer godt og vel 2 liter mælk pr. dag. En ged malkes ca. 10 måneder om året. Den malkes ikke i perioden , hvor den har gedekid. På årlig basis producerer en enkelt ged derfor ca. 700 liter mælk.
Geder malkes ofte både morgen og aften. Så ved hver malkning får man ca. 1 liter gedemælk. Det er faktisk lige præcis 1 liter gedemælk, der skal til for at producere én Soignon gedeoste-rulle.
Så én malkning af én ged giver én Soignon gederulle på 180 gram.
En ged hedder på latin capra. Der findes også et gedeostemærke der hedder Capra. Capra-brandet ejes af franske Eurial International, der også ejer Soignon. Capra sælges ikke længere i Danmark. Det samme gælder Melusine som er et andet Eurial-mærke, der tidligere var på de danske supermarkedshylder. Soignon er nu den gedeost, som kan købes i langt de fleste dagligvarebutikker.
Soignon’s gedeost-varianter
Blød skimmelmodnet gedeost
Den klassiske gedeost-rulle er blød og cremet indeni og overfladen er dækket af et fint lag hvidskimmel. Gederullen er et unikt produkt, som ikke minder om nogen anden ost. Gederullen skiller sig ud, både med dens karakteristiske cylinderform og pikante og kraftfulde smag.
Der findes i vores danske sortiment 3 forskellige typer gedeost i denne kategori. Soignon’s traditionelle gederulle, Soignon’s nye økologiske gederulle og den ekstra modnede gederulle (Soignon Sainte Maure Selection).
Den traditionelle gederulle findes også i en mellemstor variant med 450 gram og en kæmpestor variant med 1000 gram.
Modningen af gedeost med hvidskimmel
Gederullen er som beskrevet en skimmelmodnet ost. Modningen af ost er kontinuerlig og fortsætter derfor i køleskabet (ikke i fryseren – i fryseren bremses ostens modning). Jo ældre en modnet ost bliver, desto mere kraftfuld bliver den i smagen. Soignon’s gederulle ændrer ikke kun smagsmæssigt karakter med tiden. Osten får under den første del af modningen en mere cremet konsistens, da skimmelkulturerne gør gedeosten blødere. Når osten nærmer sig ‘Bedst Før Datoen’ kan den igen få en mere fast konsistens, da osten også fordamper væde under modningen.
Under modningen fordamper der nemlig en lille smule vand. Indpakningen er specialdesignet til at kunne frigive denne vanddamp. Man vil derfor ikke kunne se tegn på denne proces på gederullen. I takt med afgivelsen af vand, vil gederullen blive hårdere. Der vil ske en tilsvarende reduktion i vægt. Man kan sige at osten under modning, bliver mere koncentreret, da det naturlige vandindhold langsomt fordamper. Det er denne proces der skaber en kraftigere smag lige før ‘Mindst holdbar til-datoen’.
Modningen medfører også en anden ting. Både den økologiske og den normale gederulle bliver nemlig under modningen laktosefrie, da laktosen langsomt nedbrydes.
Indholdet af laktose er fra begyndelsen lavt. Efter ca. 20 dage kommer niveauet under 0,01 g/100 g og dermed er gederullen på det tidspunkt reelt en laktosefri ost.
Er man til meget kraftige oste, bør man købe gederullen et stykke tid før man skal bruge den, og opbevare den i køleskabet. Hvis man køber gederullen kort før den skal bruges, ’risikerer’ man, at den man køber i supermarkedet er helt ’ung’ og mindre smagfuld/kraftfuld.
Frisk gedeost/umodnet gedeost
Soignon gedeost fås også som en frisk gedeost. En frisk ost er ikke modnet. Det er karakteristisk for friskosten at den ikke ændrer karakter over tid, men bibeholder den samme smag. Den minder lidt om en flødeost i konsistensen, men den har alligevel sin helt egen stil.
Gedefriskosten har arvet formatet fra sin bedre kendte slægtning, gederullen. Gedefriskosten er således også cylinderformet. Men den friske gedeost er mere porøs, så den er emballageret anderledes, for bedst at bevare formen.
Man kan få gedefriskosten i 3 lækre smagsvarianter med 125 gram; friskost naturel, friskost med hvidløg og urter og friskost med aske.
Soignon friskost findes nu også i 2 nye convenience-udgaver med 150 gram. 6 skiver friskost er opdelt i 3 portionspakker med 2 skiver i hver.
I den ene udgave er alle 6 skiver friskost naturel. I den anden udgave med 6 skiver friskost med smag er der 2 friskost naturel, 2 friskost med peber og 2 friskost med hvidløg og urter.
Sidst men ikke mindst findes to engros-produkter af gedefriskosten med 1000 gram. 1 kg friskost med honning og 1 kg friskost med aske.
Frisk gedesmøreost
Man kan også få gedeost som en frisk smøreost i pyramideformet bæger. Soignon’s friske smøreost er ikke en traditionel smøreost, da det er en frisk ost. Soinon’s friske smøreost minder mere om det vi i Danmark kender som en flødeost. Den er meget cremet og lækker og har en pikant og mild gedeostesmag.
Soignon smørbar gedeost i pyramideformet bæger fås i en smøreost naturel og en smøreost med hvidløg og urter.
Derudover findes der en smøreost naturel med 150 gram med mindre fedt end de to pyramideformede. Denne variant er et engros-produkt.
Gedeost i Danmark
Gedeost har utvivlsomt en fanskare og et trofast publikum i Danmark. De trofaste anvender gedeost i deres husholdning jævnligt, og står for hovedparten af købet.
Men gedeosten er endnu ikke blevet allemandseje. Den betragtes nok stadig lidt som en eksotisk ost ligesom roquefort og manchego.
Men de senere år er der sket en udvikling. Måske hjulpet på vej af at mange caféer og restauranter i dag har gedeost på menuen. Især den franske bistro-klassiker Salade Chevre Chaud er på menukortet mange steder. Prøv eksempelvis denne lækre Salade Chevre Chaud med bagte vindruer.
Derudover bruger bloggere, som flere og flere søger inspiration hos, også gedeost i deres opskrifter. Derfor har flere danskere fået øjnene op for gedeostens kvaliteter. Nye typer af forbrugere eksperimenterer med gedeosten i madlavningen, der derfor er på fremmarch i de danske husholdninger. Gedeost-opskrifter har vi masser af. Find masser af inspiration i vores opskrifts-sektion.
Se også nærmere på vores kategorier:
Gedeost – duften og smagen
Den overordnede fedtsammensætning i komælk og gedemælk er den samme. Men gedemælk har et højere indhold af medium-kædede fedtsyrer. Disse fedtsyrer bidrager til den syrlige smag, som er så karakteristisk for gedeost. Den let syrlige duft og smag findes ikke i frisk gedemælk, men opstår altså i løbet af fremstillingsprocessen fra gedemælk til gedeost. Ved opvarmning af gedeost vil den syrlige duft blive forstærket og fremhævet, mens smagen omvendt bliver mildere. Læs mere om tilberedning i blogindlægget ’gedeost i ovn’.
Gedeost på verdensplan
I Danmark og resten af den vestlige verden benytter man primært komælk til mælke- og osteprodukter. Men i mange andre dele af verden er gedemælk og gedeost de mest populære mejeriprodukter.
I de områder af verden hvor kølekapaciteten er begrænset, tilsættes der ofte store mængder salt for at konservere osten bedst muligt. Hvis man har smagt en gedeost som er produceret der, kan de derfor være både meget mere syrlige og salte i smagen, end dem man kan finde på de danske supermarkedshylder.
Fetaost lavet af gedemælk
Der findes i fødevarehandlen andre gedemælksoste, som man ikke lige tænker på som en gedemælksost.
Eksempelvis er den traditionelle græske fetaost ofte lavet af en blanding af gede- og fåremælk. Man må ikke kalde denne type ost for feta, hvis den indeholder komælk. Et karakteristikum ved gede/fåre-feta er at den er let at smuldre. Samtidig er konsistensen cremet og lækker og smagen er mere pikant. RIGTIG fetaost er lavet af fåre- og gedemælk.
Køber du helst økologisk?
